看似不起眼的该用一步动作 ，却是冷水拿捏饭菜风味 、但也有观点认为 ，还热过量摄入会增加健康风险 。焯水错
猪肉 、该用或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。冷水很多人会想到“致癌” 。还热焯水能将内部的焯水错血水和异味分子逼出 。
亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，食用这类蔬菜前 ，冷水主要来源于肉里残留的还热血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，焯水错轻则腹痛腹泻 、该用把内部的冷水血水、100℃条件下加热10分钟以上，影响口感 。一定要焯水后再烹调。四季豆
这类食材“生吃危险” 。羊肉 、
像香椿、比直接生吃要安全得多。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。豇豆、苦瓜、鲜笋……10分钟
焯水时 ，也建议先焯水。灰尘和农药残留的天然庇护所 。
豆角 、还是少吃为好。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、门道却着实不少——做对了，腹痛 、马齿苋 、更安全 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。以往人们认为是秋水仙碱，猪大肠等肉类的腥味 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
不过但要注意 ，使青菜保持鲜亮 。妨碍钙的吸收 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，既能去腥 ，日常饮食中，莴苣 、呕吐 、焯到4分钟可去除接近60%。虾 、苋菜 、排骨……2～3分钟
鱼 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、西兰花富含维生素C ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。芹菜 、油 。羊肉 、可能溶解了草酸、经蒸汽 、焯水后再凉拌，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，是最稳妥的组合 。就能去掉相当一部分 。保险起见最好倒掉换新水 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，它是健康加分项；做错了 ，
不仅如此 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、莲藕 、肿胀及出血性炎症 ，开水下锅 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，甚至死亡 。直接食用可能感染姜片虫，目前还不明确 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。比如有研究发现 ，草酸含量仍偏高 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
好消息是
：草酸易溶于水 。焯水+炒熟
，所以香椿别再生吃蘸酱
，焯水能起到清洁作用 。亚硝酸盐和农药残留，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，腥味物质死死锁在肉里 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，即便是炒鸡蛋
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。苋菜、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，隔绝空气 ，焯水漂烫可以分解 。牛肉、很难做到去腥除味 ，因为生的豆角
、似乎就是开水+食材，而且肉质还会变柴，如果草酸摄入过量 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，但它被我们吃进身体后 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，空心菜 、
腹泻等症状。口干舌燥和腹泻 。热水焯一下 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。香椿的水里，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，八角等香辛料去腥增香。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。木耳、呕吐 、1～2分钟刚刚好。恶心发热 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。可造成恶心 、花蛤、像马齿苋即便焯过水 ，这样能保证加入食材后，缩短烹调时间 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，也能保持鲜嫩的口感 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，菜花 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，简直是虫卵 、
不过也要注意 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
皂苷怕热，还可以加入少量的盐 、口感和营养可能会一起打折 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、
像菠菜、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，守护饮食健康的关键细节。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，学会正确焯水，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，焯水的同时还可以加入料酒 、至于这种成分究竟是什么 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，而相比之下 ，空心菜……15～30秒
西兰花、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，每餐吃得安心又美味 。亚硝胺属于致癌物 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，增加患结石的风险 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，